Au bar La Relève à Marseille, « cet aïoli cosmopolite est un pur bonheur, l’expérience d’une cuisine franche et sans chichis »

En une dizaine d’années, cet ancien rade de quartier est devenu une institution du 7e arrondissement de Marseille, en pleine gentrification. Aux beaux jours, on afflue sur la terrasse tout en longueur d’une trentaine de tables qui se déploie sur le trottoir.
Avec sa carte de vins naturels, ses serveurs à l’efficacité décontractée et sa vieille enseigne d’époque en lettres rouges, le bar La Relève séduit une clientèle d’habitués au fait des tendances. Il faut dire que les propriétaires, les deux Greg – Grégoire Hessmann et Grégory Mandonato – sont des figures locales, déjà aux manettes du Café de l’Abbaye, situé à 200 mètres, réputé pour sa vue sur le port et ses apéros ambiancés.
En 2013, Grégoire Hessmann rachète ce troquet autrefois fréquenté par les joueurs de cartes et les boulistes du club de pétanque d’à côté. Son ­acolyte de toujours, Grégory Mandonato, le rejoint en 2018 et passe rapidement derrière les fourneaux. Ce Marseillais de souche a grandi en face, dans la boulangerie-pâtisserie Saint-Victor – qui s’est dotée plus tard d’une partie traiteur –, fondée par ses grands-parents et dans laquelle il travaille pendant près de vingt ans.
De ses origines corse et italienne, Grégory Mandonato a gardé un héritage culinaire familial. « Mes grands-parents mangeaient des pâtes tous les jours tandis que ma mère s’illustrait dans les spécialités provençales : pieds paquets, soupe au pistou, artichauts à la barigoule… »
Lui aime agrémenter ses recettes d’épices du bassin méditerranéen : piment, paprika, sumac ou ras el-hanout… Et au déjeuner, le vendredi, jour du poisson, il s’attaque à un monument de la gastronomie marseillaise : l’aïoli. Une sauce, composée d’un œuf et d’ail, parfois de moutarde, montés à l’huile – ici un mélange d’olive et de tournesol. Grégory l’aime crémeux, tout en souplesse, et y ajoute une pincée de paprika et de curcuma qui lui confère une teinte légèrement rosée. Tout, ensuite, est dans le dosage de l’ail, qui vient réveiller la chair fine d’un cabillaud ou d’un maigre sans pour autant l’emporter.
Le poisson, acheté directement à Jeannot de Cantelarun, pêcheur sur le port, est cuit dans un bouillon de vin blanc, safran, curcuma et ail, puis servi avec un jus aux accents thaï aromatisé à la citronnelle et aux feuilles de citron. Des détails qui font la différence et donnent à ce morceau de patrimoine une touche cosmopolite. Les légumes, issus du marché paysan du cours Julien, sont blanchis avant d’être rôtis au four à 230 °C afin de les brûler légèrement.
Selon la saison, l’assiette s’accommode de carottes et de haricots verts, de chou-fleur et de patates douces ou d’aubergines et de courgettes quand vient l’été. Accompagnée du pain au levain naturel de la très réputée maison Saint-Honoré, un peu plus loin dans la rue d’Endoume, c’est un pur bonheur. L’expérience d’une cuisine franche et sans chichis, qui donne envie de revenir goûter aux pâtes du jour, en tête de liste les calamarata – pâtes en forme d’anneau – à la betterave, au mascarpone, à l’ail et au citron confit.
Bar La Relève, 41, rue d’Endoume, Marseille (Bouches-du-Rhône). Tous les jours. Tél. : 04-95-09-87-81. Aïoli : 20 euros.
Laetitia Møller
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